たまり醤油

■主に東海地方(愛知、岐阜、三重)で製造、消費されている醤油の一種です。醤油の種類としては、たまり醤油の他にこいくち醤油、薄口醤油、山口県を中心としたさいしこみ醤油、東海地方の白醤油があります。

【こいくち醤油】
・しょうゆ消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。
・つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に・関東地方で発達してきました。塩分は16〜18%です。
【うすくち醤油】 
・色がうすく、料理の素材がもっている色や味わいを生かす関西料理には欠かせないしょうゆです。
・原料には大豆小麦の他に、蒸し米や甘酒を使います。
・兵庫県竜野地方で造り始められました。
・塩分は18〜19%です。
【たまり醤油】
・トロリとしたコクのある味が特徴です。料理の味を濃厚にしたいときに、打ってつけのしょうゆです。
・照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。
・原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたもの。
・愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。
【さいしこみ醤油】
・「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。
・原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。
・仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。
・山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。
【しろ醤油】
・うすくちしょうゆより、さらに色の薄いしょうゆです。
・茶碗蒸し、きしめんなど、出来上がりを薄い色に仕上げたいときに使われます。
・原料は、精白した小麦と、少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。

たまり醤油の歴史

■文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代には醤油のルーツといわれる「醤(ひしお)」がつくられていたようです。 ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、穀びしおの三種類に分かれていました。穀びしおが醤油のようなものだと言われています。 溜(たまり)と呼ばれる調味料が現れるのは、鎌倉時代になってからです。

芋慶のたまり醤油

■こいくち醤油との大きな違いは原料にあります。 こいくち醤油は大豆と小麦が半々ですが、たまり醤油は大豆のみで製造します。そのため他の醤油に比べ、うまみ成分が多く味が濃いです。しかも当社の製品は、天然醸造で熟成期間を二年以上とゆっくりとるため、まろやかでうま味のあるたまり醤油になります。

赤みそ

■味噌の種類はさまざまですが、原料から見ると、米みそ、豆みそ、麦みその3種類に分けられます。なお、米みそと麦みそは、さらに味(甘辛)や色(白、赤、淡色)で分類することができます。米みそ、麦みそ共にそれぞれ原料に大豆も含まれていますが、豆みそに関しては大豆のみで作られています。このようにして作られる赤みそは、他のみそと比較して色も味も濃いのが特徴です。

農林水産省お国自慢みそマップ http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1012/spe2_02.html
【豆みそ】
・豆みそは、大豆と豆麹から造られます。大豆だけで造られるので、タンパク質の含有量も多く、栄養価の点から優れたみそといえます。
・愛知、三重、岐阜の東海3県が主産地で、少し渋みのある濃厚な味に特徴があり、赤だしやみそ煮込みなど独特の料理が生まれています。
【米みそ】 
・米みそは、大豆と米麹から造られます。米みそは日本人に最も好まれ、全生産量の80%を占めています。 また北海道から西日本まで、風土に根ざした多くの種類があり、色、香り、味などもさまざまです。
・料理や好みに応じて使い分けたり、多彩な味が楽しめます。
・(北海道みそ・津軽みそ・秋田みそ・山形みそ・仙台みそ・越後みそ・佐渡みそ・信州みそ・江戸甘みそ・相白みそ・加賀みそ・越中みそ・関西白みそ・広島みそ・御膳みそ・讃岐みそ)
【麦みそ】
・麦みそは、大豆と麦麹から造られます。大麦や裸麦の配合量が多いため、米みそに比べタンパク質の含有量が多く、甘みと旨味の調和したみそです。
・九州一円から、山口、愛媛の瀬戸内海沿岸が主産地で大きく分けて甘口と辛口の2タイプがあります。
・さつま汁やからし蓮根など、ひなびた味わいが楽しめます。(長崎みそ、九州みそ)

みその起源について

■みその起源には二つの説があります。 一つは、日本列島の先住民が製塩を始めた紀元前1世紀ごろ、溶けてしまいがちな食塩の保存方法として、穀物(米、麦、豆など)を発酵させて塩を含ませた"穀醤(こくびしお)"を造り、それが後のみそ、醤油のもとになったとする説です。 もう一つは、古代中国で造られた醤(ひしお)や、鼓(くき/大豆に塩を加えた発酵食品)が朝鮮半島を経て大和時代に日本に伝来し、それがみそに進歩したとする説です。

芋慶の豆みそ

■厳選された大豆のみを用い、木製の樽にてじっくりと熟成します。一年以上天然熟成させたみそは、味・香りともに一層磨きがかかり、まろやかで深いコクのあるみそになります。

天然醸造無添加赤だし味噌岐阜芋次郎味噌


三重県産厳選のフクユタカ大豆と香川県瀬戸内海産の塩を原料に、杉桶でじっくり1年半以上熟成した天然醸造の無添加の豆味噌です。調味料等は一切加えず、豆味噌本来の風味と旨みがいきているこだわりの芋慶岐阜芋次郎味噌です。この昔ながらの懐かしい味、香り、風味をお楽しみ下さいませ。昔懐かしい竹皮に味噌(真空パック)を包んでありますので贈り物に大変喜ばれます。御進物にどうぞ。


「ニッポンの食、がんばれ!」実行委員により、国産で環境にやさしく安心、そして美味な製品として、見事に芋慶岐阜芋次郎味噌が『ニッポンの食、がんばれ!』セレクションに選ばれました。【以下、原文より】食料自給率は40%(カロリーベース)と低迷、製造時の環境負荷増大、度重なる食品表示偽装など、現在の日本には食料問題が山積しています。食・農業・健康・医学の専門家で組織する『ニッポンの食、がんばれ!」実行委員会では、独自の基準をクリアした製品に賞を授与し、その製品づくりを応援することで、食料自給率の向上、環境負荷の削減、食品の安心安全を目指しています。平成22年12月から平成23年3月までにエントリーされた米、大豆、梅を原料とする食品に対し、厳正な審査を行い、この度97団体、264製品を『ニッポンの食、がんばれ!』第2期セレクション受賞製品として決定しました。この機会にぜひどうぞ!

芋慶天然醸造無添加蔵だし生醤油


一切添加物を使用せず、2年以上の長期間にわたり、昔ながらの樽で熟成された搾りたてのたまり醤油を、そのまま詰めました。 この生しょうゆは「熱殺菌」を行わない生きた醤油ですので、体に有用な酵母菌や乳酸菌などが生き、健康づくりのお役にたちます。 また、刺身、冷奴などにお使いいただくと、素材の旨みを引き出してくれます。

芋慶すだち果肉入りぽん酢しょうゆ

  
芋慶特製 果肉入り天然すだち果汁と上質の本醸造醤油をブレンドしました。、味わい深く、風味が豊かで、まろやかな口あたりのとても上品なポン酢に仕上がりました。

芋慶特製味噌・たまりドレッシング


芋慶の味噌・たまりを使ったコクのあるドレッシングに仕上げました。紀州梅を使用した甘酸っぱい梅しょうゆドレッシング、徳島産スダチを使用した酸味のまろやかなタイプ、にんにくとコチュジャンを加えたピリ辛タイプの全3品です。

芋慶杉樽風景


ひとつひとつ丁寧な手作業で、杉樽に仕込んでいきます。